百年老店仍是那个滋味安泰园摩肩接踵年味浓

  腊月廿八，落座于南京王府大街上的百年名店安泰园菜馆，从早到晚的场景是这样的：前厅摩肩接踵，排队的顾客围着餐桌转圈；后场十几位师傅，围坐在案板前，技艺娴熟地捏着包子；蒸笼前的师傅，掌握着火候，在弥漫着云烟般的热气中，把一笼笼香馥馥的烧卖、菜包、豆沙包等源源不断地送到货台。

  放眼望去，门客中中老年人居多，百年老字号安泰园，是他们寻觅年味的家乡。逢年过节，尤其是新年，家里不囤点儿安泰园的包子、卤菜，总感觉少了些年味。

  一年365天从不打烊的安泰园，似乎流动在老南京人精神世界的一条河，源源不绝。

  南京清线年。时光倒流，南京人蔡继恒在评事街64号（原水巷口）租借一杨姓人家的房子，开设素菜馆，赋名“安泰居”。店面呈狭长形，前为门楼，中心为就餐大厅。店后有个大院，设有桌椅，供食者饭后休闲。菜馆上午运营小吃，以面点为主；中、晚主营饭菜、小炒，门客多为周边居民。

  其时的评事街一带，以回族人及信佛人居多。安泰居创始人蔡继恒便着力素菜，亲自掌勺。由于价格公道，口味地道，且契合的饮食上的习气，生意逐步兴旺。当年南京新闻界闻名“三张”（张恨水、张友鸾、张慧剑）之一、有着“副刊圣手”美誉的张慧剑先生，对素菜情有独钟，为本店常客。张先生与文友往来，常在此请客吃饭。每遇佳作，立被攫去，用于副刊。

  凭借文明人与报纸的传达，安泰居的名声开端嘹亮起来。一位名叫李福全的回族人买下安泰居，并更名为安泰园。期间，安泰园多次更址。

  2001年，安泰园再次迁址，搬到王府大街至今。这一时期，安泰园进入开展的快车道。先后成功举办了“沪宁饮食文明沟通”“粤菜美食月”“海派菜肴美食月”“美食南京行”“安泰园西域美食月”等系列活动，完成了东南西北菜系大沟通，实践做到古为今用、人为我用，成功践行了“博采众长、交融提炼，独树一帜”的理念。

  2005年是郑和下西洋首航600周年。安泰园联合江苏省郑和研讨会，一起研讨郑和帆海菜谱，推出“郑和帆海宴”。“马府第一碗”“金瓜鱼翅盅”“三宝虾球”“石城泡菜”“果宝西瓜盅”等立异菜锋芒毕露，展示了郑和下西洋共同的饮食文明，引起了全社会的广泛重视。

  现在的安泰园菜馆，运营品种多达400多个，是南京餐饮店中运营品种最多的一家。小吃、卤菜、早茶、火锅、饭菜5大系列，各具特征。

  安泰园一直安身并发扬本身的特征，顺应时代潮流，做好看家菜。安泰园先后荣获“全国民族团结前进榜样单位”、省市“文明单位”“明星企业”等荣誉称号。2001年被我国烹饪协会颁发“中华餐饮名店”，2011年，被商务部颁发“中华老字号”。

  作为闻名的企业，安泰园长期坚持赞助少数民族特困家庭，热心参与市民族作业部分组织的扶贫救助活动，每年坚持到民族小学和幼儿园进行慰劳，先后组织了30名少数民族下岗职工再就业。

  安泰园百年店庆之时，举办了一次征文活动，应征获奖著作结集成书，闻名作家叶兆言不仅为部分著作点评，还撰写了《序》文。闻名报人、后成为“电视名嘴”的吴晓平，也参与点评佳作，讲得都是真实话，不打马虎眼。

  叶兆言说：“我是个很少看电视的人，记住有一次，完全是无意中，看到老南京谈吃。有一位中老年同志，所以说中老年，由于这一个年龄段的人，最难区分，归于不三不四。这位同志说：‘我这人就这缺点，每天都要到安泰园吃碗面条。’

  “其时我就笑了，对周围的妻子说，听听咱们南京人怎样说的。常常说饮食文明，其实饮食有什么文明，无非两个字或三个字，便是喜爱和不喜爱，底子用不着那么杂乱，没必要不苟言笑。喜爱是真的，不喜爱都是假的。

  “许多年前，我写过一篇《安泰园雅聚》，有这篇文章垫底，再写的确也不是难事。我是这次雅聚的召集人，时过境迁，当年参与的老先生，一个个驾鹤西去，说起来不由感伤。但是感伤归感伤，又不免幸亏，究竟我见证了前史，为安泰园留下了这样一段美谈。

  “说起来，安泰园的老总是我街坊，老熟人了，素常我称他严哥。严哥跟我说了几回，期望再来这么一次雅聚，我容许了，迟迟无法实现。这年头，处处都是文明，动不动便是国学，真要搞一次势均力敌的集会，谈何简单？绝大多数都是不可能。往事如烟，到哪去找吴伯匋那样的耆儒，到哪去找侯名皋那样有故事的人。马得老先生画得那么好，前几年也离世了。还有章品镇和高晓声，都走了，都是行家里手，都是文章写得好，更要害的还有，人家都是真实懂吃，都是真实的吃货。

  “老子《道德经》中有一句貌同实异的话‘治大国若烹小鲜’。这个有点过火，把办理一个国家，看得太简单，又把烹调技能，捧得太巨大上。仍是回到最初说的那点小意思，吃这门学识，就这么回事，无论是去做，仍是去品味，说到底，喜爱才行，仔细才行。文人雅聚当然风趣，要是不喜爱吃，不会吃，不能像安泰园的大师傅那样做出美味佳肴来，说什么都白费。”

  安泰园走过百年，严肃渝总经理陪同她40余年，至今老严还在“阵地”上繁忙。看到店堂里顾客挤得风雨不透，他调兵遣将，保证秩序井然。

  老严说，民以食为天，这是咱们挂在嘴边的一句老话，更何况，安泰园这家老店传承悠长我国传统，也是六朝古都百年前史的一个缩影，在这里做点有利的工作，也便是为古城南京做点工作，为社会做点工作，何乐而不为。

  老严接着说，安泰园做的是群众餐饮，客户群仍是普通老百姓。逢年过节，那些上了年岁的老顾客，不来买点东西，就好像没春节。曩昔春节，老顾客提早半个月就来订货了。由于市场供应途径多了，东西也丰厚多了。不过，百年老店的牌子，老百姓还认它，名副其实，明码标价，口感仍是老滋味。

  安泰园全年无休，服务员的辛劳清楚明了。 回望安泰园的来时路，严肃渝亲自亲历了它改革开放后由小到大，由弱变强继续不断的开展的进程。现在的安泰园，已成为南京餐饮业有代表性的、不可或缺的当地手刺。他为此感到欣喜和骄傲。