为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

  当它还是生米时，淀粉的葡萄糖分子间通过氢键紧密结合在一起，形成胶束结构，淀粉粒排列紧密、形状规则。

  但如果进行加水和加热，受热的淀粉内部胶束结构将被破坏，葡萄糖分子间的氢键开始断裂。

  原来排列紧密的淀粉粒，开始大量吸水膨胀，变成松软米饭，一部分淀粉与水分则形成了粘稠的亲水性胶体溶液，附着于米饭表面，大米表面也就变得黏糊糊的。

  但如果你不立刻吃掉它，在温度降低、表面水分挥发后，原本糊化的淀粉，部分氢键恢复， 米粒硬度回升，带来表面粘性的胶体溶液也会因为水分的挥发，而重新变成干爽，变成了一碗——隔夜饭。

  与前面提到的淀粉糊化、α化相对应，此现状称为淀粉糊的“回生”或“老化”，也可称为淀粉的β化。

  所以只要适当翻炒加热，隔夜饭就可以在吸收鸡蛋、肉丁等食材的水分后，重新恢复松软。

  而由于表面干爽、松散，因此用隔夜饭来炒饭，就可以轻松达到粒粒分明的境界！

  各种不同大米在口感、弹性、粘度上的差异，主要根据两种不一样淀粉的含量——支链淀粉和直链淀粉。

  支链淀粉，支链特别多，呈树状结构，且分子量很大，水分子虽然不容易进入，但一旦进入后也相对不容易脱离。

  也正因此，含支链淀粉较多的大米就不那么容易回生，这样的隔夜饭即使陈放过夜，依然能保持很好的弹性和粘性。

  最典型的就是糯米，它所含的淀粉里，支链淀粉含量超过80%，别说隔夜了，可能隔月都还是粘的。

  那直链淀粉呢？链直，分子量小，所以直链淀粉上的水分子就非常容易脱离，氢键容易重新恢复。

  这样就使得直链淀粉含量较高的大米更容易回生，只需要煮熟后稍加陈放，就妥妥变成干爽、松散的隔夜饭了。

  大米的淀粉总体含量其实大差不差，直链淀粉多的大米，支链淀粉就少一些，反之亦然。

  粳米，主要产于我国黄河流域及以北地区，米粒呈椭圆形，你熟知的五常稻花香、珍珠米就属于粳米。

  粳米的直链淀粉含量相比来说较低，以五常稻花香2号为例，直链淀粉含量为17.45%。

  籼米则产于南方亚热带及热带区域，米粒相对瘦长，常见籼米有丝苗、美香占等。

  举个极端的例子，当你加大量水，长时间熬煮把米都煮成开花的粥了，这时即使你把米粒捞干，你放再久它也不会变成隔夜饭，因为长时间的过度吸水导致米粒断裂破碎，糊化就不可逆了。

  一般来说，三种方式：控制水米比、适当添加食用油、降低浸泡温度与减少浸泡时间。

  首先是水米比，在相关的论文里我们大家可以看出，水米比对粘度的影响是先提升后降低的，为了尽最大可能避免煮成粥我们最好还是不要选后半段（除非你煮的捞干饭）。在前半段，为降低粘性可以适当降低水米比，比如控制在1.1:1左右，大家也可以在自己日常加水量上适当减少10%。

  其次，添加食用油，适量油脂可以某些特定的程度阻止糊化的形成，让煮熟的米饭弹性、硬度上升、黏性降低。

  如果你为做出软糯的米饭，可以适当浸泡米粒，并在50°C的中温段继续吸水，现在很多的电饭煲都有类似的程序。

  但如果你是为了做隔夜饭，可以不浸泡，并直接用电饭锅快煮模式，跳过中温吸水程序。

  以上几种控制糊化的手段可以叠加使用的，这样只需要隔数小时，就可以让米粒足够干爽，用于炒饭了。

  很多人可能会质疑，饭店那么多客人厨师，炒王哪里来那么多隔夜饭。其实炒饭也不一定用隔夜，冷米饭就行。没有冷的？那就把米饭戳松然后拿大电风扇吹，拿冰箱降温啊。办法总比困难多。

  因为冷的米饭米粒含水少，黏着度不高，本身质地也会变得比较硬，变形度也没那么高。容易被拍散，打散。

  而刚刚熟的米饭含水量大，黏着度高，米饭松软易变形你去压它它不会变成两颗粒粒分明的米饭，而是变成一坨黏黏糊糊在一起的米饭。

  而且冷米饭最嚣张的是，他可以在锅外边戳散了再放进锅里炒。你想想你的饭本来就是散的你想炒出不散的米饭都难。当然你闲得蛋疼也可以拿刚熟的米饭直接下锅，用小火先把米饭里的水慢慢烘干再开始炒。原理是相同的。

  最后北方炒饭新手，但是又要在亲友男女票面前表现的朋友，推荐一个马上直接提升炒饭一个档次的方法，就是在做到冷饭的基础上，吃惯粳米香型的北方人可以把米换成东北长粒香，或者可以换成五常稻花香大米（分不清的人可以直接看米的形状就选哪种米长长的品种来买）。煮饭时水放少一些，米水比大概在1：1到1：0.85之间（不需要过多的担心不熟，因为你还要用油炒的），然后饭明显粒粒分开，且口感细腻饱满又粒粒分明。实测有效，手残党只要多翻炒绝对都能做到。而且东北长粒香和稻花香拥有北方米的米香且不会太干硬，对从小吃惯软饭（字面意思，无特殊指代）的北方及长江中下游以及广东以北流域的情侣口味比较友好。

  那就是弄到南方米王——丝苗米。这个米更长更香更弹牙，硬度更够更容易粒粒分开。南方炒饭王首选大米。

  不过这个米比较贵且不好辨别，而且可能买到以次充好，以假乱真的其它籼米。大家买的时候注意自己辨别。

  用上这个米，其他随便搜个炒饭视频按照厨师教的做就行。最后再强调一个小点，在家火不够大，锅不够大的朋友，一次炒少一点，翻起来容易，受热 也比较均匀。不要学厨师那种一次炒一大锅的，你和他的硬件设施技术水平都不在一个点上。人家锅哗哗的翻的跟海浪一样，下面还有涡轮喷气机一样的火焰。你啥都没。。。

  我知道看到这个地方肯定有手残党表示， 我就是不会啊，太麻烦了啊，还要选米。我家就是普通米饭，没有隔夜饭，我就是手残一颠勺就翻锅，有的人更离谱，家里面连能烧出锅气的铁锅都没有，就一口平底锅就想做炒饭，但是就是想秀，想做出一个惊艳的蛋炒饭怎么办？

  但是！么关西！难不倒我！作为家里蹲厨艺研究学会会长，从零摸索学做菜过来的我完全理解你们的心情。那么我就只能拿出我的必杀技，出口转内销的从日本进口的，日式炒（煎）饭·改！

  很简单（葱白）姜蒜末煎香（有条件的请务必在加上些鲣鱼碎！加完之后直接变米其林的感觉！），盛出备用。然后慢火，取一小碗米饭，注意一定是一小碗，注意别用大碗！不然会丢失米其林的感觉。放锅上煎一下，然后在饭上打个鸡蛋。对直接打不用分蛋清蛋黄，怕你手残分坏了！然后用两个小铲铲，当然一个也行，慢慢翻炒，捞散。慢慢捞注意蛋熟了饭就熟了（废话！饭本来就是熟的！）。最后把刚刚煎香的葱姜末加鲣鱼碎放下去捞匀炒一下，或者你前面先放，炒完出锅了再放点鲣鱼碎。这个随你。

  这个炒饭简单方便，对厨灶要求不高，量少火候小，时间慢，易控制（有很长的时间给你分法分饭你就算一粒粒粉也能给它分开咯！），不用大翻炒，又精致。有手就能做，就没有翻车空间！且市少见，容易让人眼前一亮。手残党装c首选！

  需要注意重的点，新手，手残党或者刚学做炒饭的同学，刚开始做米饭可以尽量少一些，少一些，少一些。（重三遍）

  因为只要你的米饭足够少，它就能唉你的锅里有足够的空间摊开且受热均匀，所以理论上只要你有耐心哪怕新米饭你都能慢慢的扒拉成一颗颗的在锅里摊开。这种炒饭要的唯一的技术就只是耐心。

  如果还学不会，相信我你可以放弃炒饭了。人生有很多风景，不必在自己这么没有天赋的地方浪费那么多时间。

  刚开始尝试做饭的朋友，推荐大家看这个提问。是我刚开始在家学厨的时候发的提问。很有助于省事省力加出效果，里面有很多热心网友把家传宝菜拿出来做了回答。

  为什么做菜视频各种闷几十分钟而餐厅大厨十几分钟就能上一桌子菜？ - 知乎66677

  本王以30000份炒饭和2000袋大米的经验来回答这样的一个问题，答案适用于家用和商用两种方案。

  1.淀粉，具有糊化特性，我们炒菜淀粉勾芡，是利用淀粉悬浊液受热糊化的特性。

  2.米水比（质量比）。过量的水会让米粒膨胀，煮粥就是过量膨胀的特性。但水分不足，米粒会夹生。

  1：1～1：1.2，是适合炒饭的比例，1.2的更适合爱吃软炒饭的朋友。我店里用1：1。

  1：1.2～1：1.5，是适合配炒菜吃的比例，其中1：1.35是人类接受度最广的比例。

  只要用的不是糯米，以及类似糯米的粳米，比方说我们天津小站稻，都可以拿来炒饭，只是去淀粉的过程可能长短不一。

  如果需要体现食材风味，比如猪头肉炒饭，选择没有味道的米。（我用没有味道的米）

  接下来我从家庭角度展示一下蒸饭过程。由于家里的电饭锅被拿到了店里，所以只能用蒸的方式，其实饭只要不是高压锅制作，都不会有太大问题。

  传统压力锅因为压力过大会让米饭变得黏腻，但是新派的电压力锅通常也不会太影响米饭质感。

  2、用同样的杯子，装一杯水。你没看错，这就是米水质量比为1:1。因为米粒在杯子里并不是完全填充的，而我曾经用秤测量过，二者在同体积下质量竟然几乎一样！（但这不代表它们密度一样）

  3、把水倒进碗里，记住水位线的高度。一会淘完米，只要水位和这时候一样，那就绝对是1:1！

  5、淘米5次后，淘米水应该大抵是稍微透亮的了。不太强迫症的话，这时候就可以去蒸饭了。这时候也是我店里的执行标准。

  6、如果你有兴趣让水淘到清澈，那肯定要10次以上，不建议商用玩家这样操作。除非你的炒饭溢价可以很高！

  8、定时30分钟。这时候去干别的就行了。讲究的蒸法是20+10，也就是蒸20分钟，关火焖10分钟。蒸饭时期要保持蒸汽旺盛，如果是仅仅保持轻微沸腾的状态，米饭很可能熟不了。

  而商用玩家，每次蒸饭量大的时候，要增加蒸制时间，比如我4000克米，4000克水，就需要30+20=50分钟的处理时间。

  9、商用玩家也可以考虑这种设备。操作流程是先把米煮一下，约3-5分钟，沥去米汤，再进这种下面是镂空的木桶蒸。

  这原理是利用淀粉糊化的特性，将米饭的淀粉煮掉，达到极高效的脱淀粉效率。

  10、我们这里该说第三个主角了，锅。锅，应该养，而不是看材质。养锅的本质是利用食用油的高温裂解原理和热胀冷缩原理，给铁皮表面镶上一层不沾涂层。

  但在@章户川 同学的回答里，需要补充的是考虑锅体热胀冷缩锁住裂解油分子的过程。

  但毫无疑问的是，不养的锅，或者涂层坏了的不粘锅，一定会让你炒饭过程变得极其坎坷。

  然而锅好不好用，跟锅表面是否平整没什么关系，像我这口生铁锅，锅面都能拿来磨刀了。只要养得好，一样可以不粘。

  甚至，你掌握了养锅一热一冷的原理，别说是铁锅，就算是砂锅，石板，也一样能养成不粘锅的效果。

  11、为了驳斥米饭里需要加鸡蛋再炒的论调，我选择先炒鸡蛋。且我店里的原始蛋炒饭，就是先炒蛋的版本。

  12、预炒的鸡蛋，如果想要更黄，那就增加蛋黄使用量，比如4个蛋黄2个蛋清。鸡蛋要炒得充分脱水，如果长时间不用，要记得透气，不然会发青。

  但由于我们把米水比控制在1:1，新蒸的饭就没那么多的水份变成很炸毛的样子，于是也就不太需要所谓的冷却或者隔夜处理了。

  14、这里不用葱炝锅了，说起葱怕是又复杂了，留在以后讲。因为是热饭，多少还会有些许米浆，你们可以从右上角的勺子壁上看到。

  15、一般我的炒饭标准量是300克米饭，所以这里再添一勺，这看上去很像还有点抱团的米饭，实际上已经因为米水比控制和淀粉清除的操作，变得很易于松散了。

  17、300克的米饭，我家习惯配2.5克盐，换算成生抽大约是20毫升左右的当量。

  18、这时候需要的是翻炒，不过家庭级火力，翻不翻的实际上并不重要。图片看不出来的松散，下面这一个视频就能看出来了，甚至米粒还在跳舞。

  19、翻炒出锅气还是水蒸气的，这里也不做拓展的说明，因为要讲好多好多。但是米粒颗颗分明是完全没问题的。

  20、这种炒饭的方式，饭蛋分离。鸡蛋发挥的是平衡湿度和收拢香气的作用。在无另外的食材的加持下，是不如全蛋或者蛋液拌饭的炒法效果好的。

  而大葱、鸡蛋、白米饭，调料只用盐的“原始蛋炒饭”，拥有4+1种流派，并没有哪种是所谓的最正宗，只是侧重点不同罢了。这里也不做拓展讲了。

  21、炒饭之后，锅体上留下的饭粒也是零星的，且没有粘糊的部分，充分证明了粘不粘锅，和锅体粗细程度无关，和养锅效果有关。

  至于题主问的，为什么黏糊糊，其实在一开始，蒸出的饭如果就是黏糊糊的，那后面怎么炒也白搭。

  一般蒸的黏糊糊，大多是水放多了，个别米种淀粉含量过高，淘的不干净也是罪魁祸首。

  认识一个特级厨师，米饭炒得极好。据传，有一年，某人来地方视察，桌上已然吃饱，后上的一份炒米饭，只象征性蘸了一筷头，不料，食欲又开，又咥了半碗，赞不绝口。

  我磨了他几年，这厨子才在退休前，把炒米饭的绝技，传授给我。像魔术揭秘，那层窗户纸一旦捅破，真相并不复杂。

  师傅姓郭，喜好抽烟、喝茶，特别好饮，罐头瓶改装的茶杯，茶叶浓得喝一口就得续水。

  是呀，是呀。我炒米饭，最恼火的，就是米饭总要粘锅，经常炒糊炒黑。所以，这才来请教您嘛。

  他的意思是说，锅，架在火上，烧红冒烟，先舀半勺油，左右摇摆“滑”那么一下，油须倒出，再舀冷油，倒入米饭翻炒。

  当然先放米饭，形成热锅、温油、冷米格局，再用火候，将三者温度，尽量填平补齐。

  所以，火要大火，烈焰腾腾，嘈嘈切切，不断翻炒。其间，放调料也好，浇蛋液也罢，既不会粘锅，也不会焦糊。

  听了师傅话，我赶紧回家如法炮制。真是粒粒裹香，颗颗有味；捞了点泡菜下饭，嗬，此饭只应天上有，人间哪得几回闻。

  才来武汉工作时，老板把我们带到口味堂吃饭，里面的一碟酱油炒饭59元。我惊到了，一是因为价格，二是因为这米粒真的颗粒分明。吃起来也是非常滋润，不干口。所以花59元我觉得值。（图片来源见水印）

  后来老板从口味堂挖了师傅过来。我也知道了米饭颗粒分明的秘诀。就是“燎”米，首先要选用泰香米或者五常大米。做法是在锅中加入大量的清水，然后加入米，煮的同时不停搅拌防止糊底。将米煮至七八分熟（用手掐开口还有一点点硬芯的状态），然后捞出迅速用清水冲凉并把米浆冲洗干净。然后铺在带走笼垫的托盘或者甑子并用筷子戳几个汽眼以便蒸汽流通（注意别铺得太厚）。然后蒸制25分钟。取出晾凉即可用作炒饭。

  补充一点，晾凉后一定要密封保存，也可以放进冰箱冷藏，这样做才能够保存2～3天。不要刻意的去晾干也不要吹风，那样的米表面会很硬很硬，做出来的炒饭虽然颗粒更为分明，但你的牙口不好你会后悔的。

  最后，其实这种煮米的方式在农村的老一辈，可能都会，甚至很怀念。以前在乡下老家，我们那的人都这样煮饭（湖北这边也有这种操作）。大量的水，米粒快熟了后捞出，放在屉子上蒸熟。这样的米饭颗粒分，软糯酥香。米饭好了，还能得到一锅米汤（米汤的美估计好多人都忘记了，甚至不知道）。讲究一点的会在米汤里放一把蔬菜，比如苕尖，冬汗菜啥的。鲜美无比。传统川菜有一道“米汤冬汗菜”或许就是这样来的。

  1.不少人觉得燎米的做法没必要，请大家都看看清题目，我是按饭店厨师的标准来答题的，并不是家庭做法。当然，我在路边餐馆工作的时候也是用冷饭或者隔夜饭开炒炒饭。燎米相对于隔夜饭，有一个好处，就是现蒸出来直接炒，也能达到合格炒饭的标准，而且就算冷了，也非常容易扒散。

  2.有人说黄金蛋炒饭才加蛋黄去调和包裹米粒。我举例用的是酱油炒饭，酱油炒饭不是不放鸡蛋，而是要有蛋香味但不能看见鸡蛋。在家里我是用全蛋液，在餐厅则用纯蛋黄。

  3.这是篇回答仅仅我的个人自己的观点，但不是全部，也是一篇写得比较随便的回答，欢迎各位吐槽

  上面是我最近在家里做的酱油炒饭，图一是做给老爸吃的，图二是自己吃的，要硬一些。